viernes, abril 19

Muere David Bouley, influyente chef neoyorquino a los 70 años

David Bouley, el chef estadounidense que tradujo por primera vez la nouvelle cooking francesa al estilo neoamericano que dio forma a la cocina moderna de alta gama, murió el lunes en su casa de Kent, Connecticut. Tenía 70 años.

La muerte, tras un infarto, fue confirmada por su esposa, Nicole Bartelme.

La cocina sencilla pero elegante de M. Bouley causó sensación en 1985 en Montrachet, el restaurante que puso a TriBeCa en el mapa como destino culinario. Fue uno de los primeros restaurantes franceses modernos en recibir tres estrellas del New York Times.

En su restaurante Bouley, que funcionó en varios lugares entre 1987 y 2017, presentó a los neoyorquinos nuevas ideas como menús de degustación de estilo japonés, salsas a base de vegetales y el valor de los ingredientes cultivados localmente. “Nunca usamos caviar ni trufas”, dijo Bill Yosses, ex pastelero de la Casa Blanca, que trabajó con Bouley en Montrachet and Bouley durante casi 20 años. «David estaba mucho más interesado en las fresas Tristar».

Bouley convenció a los comensales para que se pusieran en sus manos, sin un menú impreso ni un número específico de platos. Usó sorbetes, jugos y vinagres para realzar el perfil de la cocina de restaurante, que consideraba excesivamente dependiente de la mantequilla, la nata y el caldo.

«Creó una cocina moderna con tres estrellas Michelin para que tuviera sentido para los estadounidenses», dijo Dan Barber, el chef del restaurante. Colina azul en graneros de piedra, que ha trabajado bajo la dirección del Sr. Bouley durante dos años. «Tenía una asombrosa habilidad para crear y capturar sabores, y lo hacía sin menús ni recetas, noche tras noche».

La entrada de Bouley estaba perpetuamente llena de manzanas maduras, recordando a los invitados que estaban lejos de las flores cortadas y los jarrones de cristal de los templos clásicos de la cocina francesa de Midtown: Le Cirque, Le Périgord y La Côte Basque. Al principio de su carrera, el Sr. Bouley había trabajado en los tres. También ha formado a chefs influyentes como Christina Tosi, Anita Lo y James Kent.

El imperio de restaurantes del Sr. Bouley no se ha expandido más allá de las fronteras de TriBeCa, pero se ha expandido con su alcance hacia los mundos de la técnica japonesa, la tradición europea y, a lo largo de su última década, la medicina y la agricultura.

En 2013, lanzó una serie de cenas llamada “El chef y el doctor”, trabajando con docenas de profesionales médicos que compartían su creencia de que los alimentos podían optimizarse tanto en términos de nutrición como de sabor. Desde 2017, en Bouley Test Kitchen y Bouley Botanical, ha organizado cocinas de prueba, conferencias, clases y una “biblioteca de degustación”, pero no tiene un restaurante en Nueva York.

Su libro de cocina “Al este de París; Las nuevas cocinas de Austria y el Danubio» refleja la cocina de su restaurante Danube, que ganó dos estrellas Michelin en 2006.

Bouley es el único chef nacido en Estados Unidos que ha recibido una reseña de todos los críticos gastronómicos del Times desde 1985, incluida una reseña de cuatro estrellas para Bouley en 1990 y una reseña de tres estrellas en 2016 de Pete Wells, quien escribió sobre Bouley: señor. . Bouley toma caminos que nadie más toma y camina más lejos que nadie. »

Los antecedentes de M. Bouley estuvieron marcados por la herencia francesa de su madre. En una época en la que los chefs franceses dominaban la gastronomía mundial, el dominio del idioma de Bouley lo llevó a las cocinas de chefs como Paul Bocuse, Joël Robuchon, Roger Vergé, Gaston Lenôtre y Frédy Girardet.

Al igual que esos chefs, Bouley estaba fascinado por la estacionalidad, la belleza y la precisión de la cocina japonesa. En 2011, en colaboración con el Instituto Culinario Tsuji En Osaka, Japón, abrió Brushstroke, un restaurante innovador que luego albergaría el mostrador Ichimura omakase.

En 2015, fue el primer estadounidense en ser honrado como embajador culinario de Japón; en 2022, fue nombrado caballero por el Ministerio de Cultura francés por sus «contribuciones creativas y visionarias al arte culinario francés».

David Gregory Bouley nació el 27 de mayo de 1953 en Storrs, Connecticut. Su madre, la Sra. Theresa Salembier Bouley, era profesora de educación y su padre, Henry Bouley Sr., trabajaba por cuenta propia. Sus abuelos maternos emigraron a Rhode Island desde Francia en 1929; Cuando era niño, Bouley solía decir que recolectaba huevos, ordeñaba vacas y hacía mantequilla en su granja de 43 acres en Woonsocket, lo que desencadenó su dedicación de toda la vida a los ingredientes frescos.

Asistió a la Universidad de Connecticut en Storrs y tomó el Cours de la Civilization Française en la Sorbona de París antes de buscar trabajo en el famoso Molino de Mougins restaurante, cerca de Cannes, en 1977.

Él y la Sra. Bartelme, artista y fundadora del Festival de Cine de TriBeCa, se casaron en agosto de 2006 en el Valle del Loira de Francia.

Le sobreviven su esposa y cinco hermanos; Martin Bouley, Jon Bouley, Marc Bouley, Michelle Bouley y Theresa Bouley, así como 14 sobrinas y sobrinos.

Después de los ataques del 11 de septiembre, Bouley convirtió Bouley Bakery, a pocas cuadras de la Zona Cero, en una base desde donde alimentaba a los bomberos y policías. A través de un contrato de 5,8 millones de dólares de la Cruz Roja, Bouley, junto con un ejército de personal y voluntarios, también alimentó a los equipos de emergencia y de construcción, preparando entre 20.000 y 30.000 comidas cada 24 horas, rechazando ingredientes no perecederos en favor de ingredientes enteros. salmón, langostas y productos donados de todo el país.

«Cocino como si estuviera enamorado de todas las personas para quienes cocino», dijo a The Times en un artículo de 1992. «Trabajo mejor de espaldas a la pared. Ahí es cuando algunas de las mejores cosas salen a la superficie».

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